Brytyjskie sery regionalne

Dziś w ramach gościnnej serii artykułów Jedzenie jest GREAT kolejny bardzo ciekawy tekst o brytyjskich serach regionalnych. Autorem jest Martin Oxley – dyrektor ds handlu i inwestycji w ambasadzie brytyjskiej w Warszawie, pasjonat brytyjskiej kuchni oraz wszystkiego co z nią związane.

Zapraszam do lektury:

Wrócilismy z Wielkiej Brytanii i kontynuujemy naszą Wyprawę po GREAT Brytyjski Ser. brytyjskie sery regionalne to coś absolutnie fantastycznego, istne „niebo w gebie”, jak mówią Polacy. Nawiasem mówiąc, bardzo lubię to sformułowanie :)

A zatem, byliśmy w:

Stilton, gdzie spróbowaliśmy Króla brytyjskich serów – Blue Stilton.

źródło Wikipedia

Potem pojechaliśmy na północ, do Hawes i Wensleydale – tu mieliśmy spotkanie z naprawdę wybornym serem z Mleczarni Wensleydale, gdzie produkuje się ten słynny, biały, kruchy ser z Yorkshire.

Etap kolejny to Highlands, górzysty region Szkocji, ojczyzna 4 GREAT serów wytwarzanych w znakomitej mleczarni w Tain – Caboc, Crowdie, St Duthac i Blue Murder.

W drogę powrotną udaliśmy się wzdłuż zachodniego wybrzeża, zatrzymując się w pochodzącym z czasów romańskich mieście Chester, aby spróbować wyśmienitego sera Cheshire.

Najstarszy brytyjski ser

Ser Cheshire uważany jest za najstarszy ser brytyjski znany pod określoną nazwą. Pierwotnie była to nazwa rodzajowa sera wytwarzanego w hrabstwie Cheshire i w niektórych częściach hrabstw sąsiednich. Uważa się, że po raz pierwszy został wyprodukowany w Cheshire, przez Rzymian, w garnizonowym mieście Chester. O serze Cheshire wzmiankuje pod koniec XI wieku spis posiadłości ziemskich Domesday Book.

Cheshire sprzedawano w całym kraju. Poszczególne odmiany poddawano dojrzewaniu aż do osiągnięcia wystarczającego stopnia twardości, aby mogły przetrwać trudy transportu (zaprzęgami konnymi a potem łodziami) do Londynu, gdzie nimi handlowano. Handel ten rozpoczął się na początku XVII wieku. Od 1739 roku Cheshire był jedynym serem, w który zaopatrywała się Brytyjska Marynarka Wojenna.

Mięso biedaków

W XIX wieku sprzedaż Cheshire znacząco wzrosła, jako że stał się on ulubionym gatunkiem sera w przemysłowych miastach i miasteczkach środkowej i północnej Anglii. Ser Cheshire był tanim źródłem białka i niekiedy określano go mianem mięsa biedaków.

W miarę rozrastania się miast, mleko produkowane na pobliskich farmach zaczęto spożywać jako napój, a główne obszary produkcji sera Cheshire przesunęły się na południe od Chester i w kierunku granicy z hrabstwem Shropshire.  Ser Cheshire to w dalszym ciągu najpopularniejszy ser kruchy w Wielkiej Brytanii – jego roczna sprzedaż wynosi około 6,000 ton.

Dawne metody i nowe technologie

Pomimo wprowadzenia nowoczesnych technologii, ser ten nadal wytwarza się metodami podobnymi do metod stosowanych wieki temu.  Codziennie z farm zbierane jest pełne krowie mleko, które następnie sprawdzane jest pod kątem jakości, pasteryzowane i wpompowywane do wielkich kadzi. Aby mleko skwaśniało, do kadzi dodaje się specjalne kultury zwane „starterami”.

Gdy skwaśnieje, dodaje się do niego wegetariańską podpuszczkę zawierającą enzymy, aby wytworzył się skrzep i serwatka. Skrzep miesza się i wykłada na specjalne stoły, aby łatwiej oddzielić serwatkę. Następnie skrzep soli się ręcznie miejscową solą Cheshire, miele na małe kawałeczki, wkłada do form i owija chustami serowarskimi, aby przyspieszyć odsączanie nadmiaru serwatki. Potem skrzep trafia do dużych pras. Po sprasowaniu ma kruszącą się konsystencję.

Ser wyjmuje się z form i usuwa chustę serowarską, pakuje się próżniowo w specjalne torebki, tradycyjnie wiązane lub woskowane, a następnie pozostawia się go w celu dojrzewania na kilka tygodni lub miesięcy w zależności od wymaganego stopnia dojrzałości. Ser kontrolują specjaliści w trakcie całego procesu dojrzewania.

Ser Cheshire ma jędrną, kruchą konsystencję. Wytwarzany jest przy użyciu wegetariańskiej podpuszczki i pasteryzowanego mleka krowiego.  Jego smak i aromat rozbudowuje się w trakcie dojrzewania. Młody Cheshire jest jędrny, kruchy i biały. To ser łagodny, mleczny i aromatyczny, pozostawiający na podniebieniu nieco pikantny posmak.

Niekiedy, w celu nadania serowi innego charakteru, do mleka dodaje się barwnika annato, dzięki któremu Czerwony Cheshire zyskuje głęboki, czerwono-pomarańczowy odcień. Pomiędzy tymi kuzynami nie ma jednak różnicy, jeżeli chodzi o smak i konsystencję.  Inna odmiana to Niebieski Cheshire, dojrzewający z pomocą kultur pleśni Penicillium.  W tym przypadku ser owija się w płótno lub inny materiał, a po około 5 tygodniach nakłuwa się go stalowymi nierdzewnymi igłami w celu napowietrzenia. Proces ten aktywuje niebieską pleśń, która rozkłada zawarte w serze białko, tworząc niebieskie żyłki. Dojrzały ser Cheshire staje się bardziej zwarty, a jego barwa znacznie ciemnieje. Teraz jest to ser o pełnym smaku, ale bez cienia goryczki. Ser nadal ma kruchą konsystencję, ale z wiekiem staje się suchy.

Zawierający niewiele soli ser Cheshire to doskonała posypka na owoce, czatneje oraz na potrawy z warzyw i zapiekanki. Wiosną można go pokruszyć i stopić na ulubionej mięsnej potrawie – lokalnej jagnięcinie, latem jest GREAT jako kruchy dodatek do zielonych sałat, a jesienią na warzywnej zapiekance. Zimą roztop go na zapiekance z ciecierzycą i pieprzem. Młody Cheshire lubi towarzystwo młodego, lekkiego wina. Bardziej dojrzały zasługuje na wino czerwone o średniej intensywności.

A to wszystko przed wyjazdem do Kornwalii, gdzie po prostu musieliśmy spróbować tamtejszego sera Yarg. Nie mozna mu sie oprzeć!

Super wyprawa i parę naprawdę GREAT regionalnych serów brytyjskich.

Smacznego!