Farma organiczna Rhug Estate

Dziś w ramach gościnnej serii artykułów Jedzenie jest GREAT odwiedzamy fascynującą, organiczną farmę Rhug Estate. Autorem tekstu jest Martin Oxley – dyrektor ds handlu i inwestycji w ambasadzie brytyjskiej w Warszawie, pasjonat brytyjskiej kuchni oraz wszystkiego co z nią związane.

Zapraszam do lektury:

Rhug Estate to jedna z wiodących farm organicznych w Wielkiej Brytanii, która do najlepszych restauracji w kraju dostarcza najwyższej jakości mięso ze zrównoważonego chowu. Poprosiliśmy Lorda Newborough, aby opowiedział nam coś o swoich działaniach na linii pole-podniebienie.

Na tej farmie produkuje się i sprzedaje wołowinę, pochodzącą od krów rasy Aberdeen Angus, światowej sławy jagnięcinę słoną i mleczną, kurczaki, wieprzowinę, mięso bizonów, indycze i gęsie. Sprzedaż obejmuje także upolowaną na miejscu dziczyznę.    W okresie ostatnich 15 lat farma zdobyła liczne nagrody, a jej właściciel, Robert Newborough, uzyskał niedawno tytuł Farmera Roku, przyznawany przez redakcję tygodnika Farmers Weekly. On opowie nam, w jaki sposób przestawił się na produkcję zrównoważoną i w pełni organiczną, a ponadto podzieli się z nami kilkoma wskazówkami, dotyczącymi smaku produkowanych tu mięs.

SMAKOWE WSKAZÓWKI LORDA NEWBOROUGH… 

To jedna z najwspanialszych, soczystych, pełnych smaku jagnięcin na świecie – tak mówią Francuzi, a więc to musi być prawda!  

Jagnięcina słona (inna jej nazwa to l’agneau de pré-salé – tak ją nazywają Francuzi, którzy uważają ją za delikates)

Farma Rhug Estate w północnej Walii słynie zwłaszcza ze swojej słonej jagnięciny, którą aprobują liczni szefowie kuchni, z uwagi na jej zwartą, pełną mięsistość. W szczycie sezonu mięso charakteryzuje się wyraźnie soczystą konsystencją i słodyczą.   Cieszy się ono ogromnym uznaniem koneserów. Jeżeli chodzi o smak, to kwestia preferencji indywidualnych.

To, czy coś lepiej smakuje na podniebieniu, zależy od osoby. Szefowie kuchni i restauratorzy, a także coraz więcej konsumentów, wybierają obecnie produkty organiczne z uwagi na ich wyborny smak. Ma to szczególne znaczenie, gdy jakiś składnik ma być głównym elementem dania.

Produkowana przez Rhug Estate organiczna słona jagnięcina cieszy się ogromnym popytem, ponieważ owce pasą się na łąkach, porośniętych trawą i dzikimi ziołami, które rosną w glebie słonych moczarów, co nadaje mięsu wybornie wytrawną nutę. Owce te  pasą się na farmie, rozciągającej się wzdłuż wybrzeża walijskiej zatoki Caernarfon Bay. Zimą morze wdziera się na pola, a one jedzą pokrytą solą rosnącą tam trawę, koper morski i morską lawendę. Dzięki temu mięso zyskuje unikalny smak, tak ceniony przez szefów kuchni.

Jagnięcina mleczna. Ma tylko delikatny posmak mleka. Pierwsze jagnięta sprzedawane rokrocznie przez naszą farmę to jagnięta mleczne, przyssane do matek, lecz jednocześnie jedzące trawę. Jedno pozostawiane jest przy matce, dzięki czemu może wypić więcej mleka, a matka nie doznaje stresu. Pierwsze mleczne jagnięta można kupić w kwietniu. Ich mięso jest bladoróżowe, delikatne i słodkie.

Myślałem, ze rasa Angus pochodzi z Aberdeen?

Krowy rasy Aberdeen Angus. Mięso krów rasy Aberdeen Angus, odpowiednio dojrzewające na kości przez minimum 28 dni, można określić jako soczyste i delikatne, o głębokim smaku. Rasa ta uważana jest za jedną z najlepszych ras hodowanych na tej farmie. Wołowina Angus poddawana jest tradycyjnej metodzie dojrzewania, dzięki której wykształca głęboki smaki i ma cudowną teksturę. Można z niej robić fantastyczne steki, żeberka i przysmaki na szybko.

Farma Rhug postawiła na rasę Angus, ponieważ odpowiada jej tutejszy klimat i nadaje się ona do organicznej produkcji. Angus to rodzima rasa brytyjska, a jej mięso uważane jest za jedno z najdelikatniejszych i najsmaczniejszych mięs na świecie. Stado na farmie liczy 220 krów rasy Aberdeen Angus i pięć dorodnych byków. Wiosną rodzi się 140 cieląt, a jesienią 60. Cielęcina przez cały rok jest w sprzedaży w sklepie na farmie, w systemie zamówień oraz dostarczana jest do szeregu restauracji posiadających gwiazdki Michelina.

W 2004 roku hodowane tu stado Aberdeen Angus zdobyło nagrodę dla Organicznej Hodowli Krów Rasy Aberdeen Angus Roku. Oprócz tego stada farma kupuje 250 cieląt, które są tutaj tuczone, a następnie dostarczane do supermarketu Waitrose.

Wysoka jakość paszy to wysoka jakość mięsa. Całe stado na farmie wypasane jest na własnym zbożu, które zbiera się rokrocznie i silosuje w maju i czerwcu. Produkcja własnej paszy oznacza podwyższenie jej jakości, niskie koszty i samowystarczalność farmy, pozostającej w równowadze ze środowiskiem naturalnym.

Cześć! Czy te bizony z Rhug są spokrewnione z żubrami z Puszczy Białowieskiej?

Bizon. To bardzo zdrowe mięso, zawiera mniej tłuszczu, a i więcej ważnych witamin oraz kwasów omega-3 niż mięso kurze lub ryba. Ma posmak wołowiny i dziczyzny, szybko się gotuje. To mięso przyszłości. Stado bizonów na farmie Rhug zyskało sławę w całej okolicy. W ciągu ostatnich pięciu lat jego liczebność wzrosła z 7 do 43 sztuk, a mięso tych zwierząt jest najchętniej kupowane w miejscowym sklepie. Bison Grill serwuje wyśmienite burgery z bizona, które cieszą się wielką popularnością.

Stado to stało się również atrakcją turystyczną – można się udać na wycieczkę po polu, na którym zwierzęta są wypasane, a wczesną wiosną zobaczyć malutkie, pomarańczowe cielaczki w towarzystwie matek. Zwierzęta te pochodzą z dużej hodowli bizonów północnoamerykańskich w Irlandii Północnej położonej na południe od Dublina.

Obecnie na farmie Rhug żyje niewielkie stado czterech krów, które ocielą się na wiosnę. Wszystkie te krowy mają kawalera w postaci byka imieniem Rambo i stanowią ważny element życia na farmie. Bizony żyją w Europie dłużej niż bydło domowe i mimo, że obecnie używa się terminu „bizon europejski”, to reprezentują one ten sam gatunek, co bizony amerykańskie.

Mój bardzo specjalny drób!

Brązowe indyki  Norfolk. To Rolls-Royce wśród indyków, ma niesamowity smak, teksturę, ciemniejsze udka i sam się nawilża. Przed każdym Bożym Narodzeniem na farmie produkuje się 400 organicznych brązowych indyków Norfolk, których waga waha się od 4 do 12 kilogramów. Dzięki doskonałej jakości i niepowtarzalnemu smakowi mięsa, klienci farmy rozchwytują je natychmiast, gdy tylko zostanie wystawione na sprzedaż. Organicznie hodowane indyki Rhug Brown można nabyć w sklepie na farmie przez cały rok. Dostępne są także na zamówienie. Rasę tę wybrano z uwagi na powolny wzrost, dzięki czemu mięso zyskuje wyjątkową teksturę i smak.

Rozmowa z Lordem Newborough

Od jak dawna pan i pańska rodzina prowadzicie działalność komercyjną w północnej Walii?

Moja rodzina obecna jest w północnej Walii od IX wieku, a tereny te były przez nią zarówno dzierżawione, jak i  uprawiane. Od końca II wojny światowej rodzina uprawia coraz większe połacie. Niegdyś należała do nas duża część północnej Walii, ale z biegiem lat posiadłości malały, a obecnie koncentrujemy się na bardziej bezpośrednim marketingu i dywersyfikacji działalności rolniczej.

Kiedy ta farma stała się organiczna?

W 1998 roku, po śmierci mojego ojca, to ja objąłem większość tego całego gospodarstwa i postawiłem na działalność organiczną. Zawsze wierzyłem w działalność opartą na zrównoważonym rozwoju, dobrostanie zwierząt i zdrowej, nietoksycznej żywności.  Kiedy więc nadarzyła się okazja przejęcia rodzinnego biznesu, mogłem swoje przekonania wprowadzić w życie. Przestawienie gospodarki konwencjonalnej na organiczną trwało prawie siedem lat.

Dlaczego pańskim zdaniem gospodarka organiczna ma znaczenie?

Gospodarka organiczna na farmach ma znaczenie dla nas wszystkich. Naszym zdaniem jest to jedyna metoda produkcji żywności, dzięki której możemy chronić środowisko naturalne z myślą o przyszłości – o przyszłości naszych dzieci i wnuków.  Tu chodzi o dobrostan zwierząt, co z kolei oznacza, że będą szczęśliwe i zadowolone –  dzięki temu ich mięso będzie lepsze, zdrowsze, pozbawione toksyn, zawierające mniej tłuszczu, a więcej kwasów omega-3 niż mięso produkowane w gospodarstwach tradycyjnych. Te zwierzęta naprawdę są na wolnym wybiegu. Dzięki organicznym pastwiskom szkodliwy dwutlenek węgla wtłaczany jest w glebę, co zmniejsza skutki globalnego ocieplenia.

Czy gospodarka organiczna oznacza, że taka farma nie jest wystarczająco produktywna? 

Nic podobnego! To prawda, że nakład pracy jest tu większy niż na farmie tradycyjnej, ponieważ niczego nie można załatwić jednym ruchem. Klucz to planowanie na wiele lat do przodu. Ale jestem dumny z tego, że nasza farma produkuje więcej z hektara niż kiedykolwiek w przeszłości. Korzyści dla środowiska są również ogromne: cudowne pastwiska porośnięte koniczyną, więcej dzikich zwierząt i ptaków, obfitość dzikich kwiatów. A przede wszystkim jesteśmy przekonani, że gospodarka organiczna gwarantuje, iż hodujemy zwierzęta zadowolone i niezestresowane.

Jakie czynniki wpływają na wysoką jakość mięsa i jak je kontrolujecie?

Na jakość i smak mięsa ma wpływ wiele czynników na wszystkich etapach życia zwierzęcia i jego śmierci. W naszym przekonaniu produkujemy najlepsze organiczne mięso, jakie jest do kupienia. Ponieważ kontrolujemy wszystkie wspomniane etapy – to my jako nieliczni zapewniamy kontrolę na całej linii pole-podniebienie. Wybraliśmy niewielkie rozmiarowo, najlepsze rasy, z uwagi na ich potencjał, jeżeli chodzi o konsumpcję. Wszystkie zwierzęta hodujemy na własnej farmie, tutaj również prowadzimy ubój. Dzięki temu klienci mają pewność, że dostają produkt, o który proszą.

A czy gospodarka organiczna ma jakikolwiek negatywny wpływ na  produkowane tu mięso?

Gospodarka organiczna to część większej całości. Naszym zdaniem metody organiczne mają bardzo korzystny wpływ na dobrostan zwierząt, co w efekcie przekłada się na smak mięsa. Dzięki temu nasze zwierzęta wiodą życie bez stresu, a to ma największy wpływ na smak mięsa. Ponadto gwarantujemy, że nie mają kontaktu z chemikaliami czy antybiotykami, dlatego ich mięso jest pozbawione toksyn.

Na pańskiej farmie działa prężny sklep. Czy to tutaj sprzedajecie większość produktów? Gdzie jeszcze można je nabyć i gdzie spróbować? 

Farma Rhug rozpoczęła sprzedaż detaliczną w 2002 roku, z  dwóch ciężarówek zaparkowanych  przed wejściem. Teraz mamy nowy, nagrodzony sklep i bistro, jatkę oraz stoisko z serami. Produkty dostarczamy na zamówienia online, a ponadto  mamy stoisko w  Borough Market, oferujące pełen asortyment mięs. Prowadzimy sprzedaż hurtową dla restauracji i delikatesów w Londynie, a także eksportujemy nasze produkty do Hongkongu, Singapuru i Dubaju.

Następny przystanek Polska….

Musze iść… Czas na lunch… do zobaczenia I Smacznego!