Wielki brytyjski pub i londyńska tawerna

Brytyjskie puby to jedne z najbardziej klimatycznych miejsc, w jakich miałem okazję się stołować i pić bardzo dobre piwo. Jeżeli chcesz poznać prawdziwe oblicze Wielkiej Brytanii, musisz poczuć pubowy klimat.

To już trzeci artykuł z serii Jedzenie jest GREAT, którego autorem jest Martin Oxley – dyrektor ds handlu i inwestycji w ambasadzie brytyjskiej w Warszawie, pasjonat brytyjskiej kuchni oraz wszystkiego co z nią związane.

Martin w kolejnych tekstach opowiada nam o kuchni i regionalnych brytyjskich produktach (m.in. o serach, whisky, cydrze czy owocach morza) w ramach akcji „Jedzenie jest GREAT” – przy aktywnym wsparciu Ambasady Wielkiej Brytanii. Tym razem możemy przeczytać co nieco właśnie o pubach.

Zapraszam do lektury:

Londyn – jesteście trochę głodni? Co tu podają? Szybki przegląd sytuacji…

Przy lunchu postanowiłem zapytać naszych doświadczonych gospodarzy o londyńską gastronomię – zbyt wielki wybór to mało powiedziane.

Wielki brytyjski pub i londyńska tawerna.

Jak możecie sobie wyobrazić, w Londynie funkcjonuje tysiące pubów. Jest ich około 7000. Zapotrzebowanie na dobre pubowe jedzenie rośnie, a prawdę mówiąc bez jedzenia wiele pubów musiałoby walczyć o przetrwanie, ponieważ nastały ciężkie czasy, jeżeli chodzi o popyt na napoje w brytyjskich pubach.  Wyjątkami od tej reguły są piwa górnej fermentacji. W Londynie działa dzisiaj ponad 30 mikrobrowarów, w których piwa te są warzone. Do najważniejszych należą Browar Meantime w Greenwich i Browar Kernel w Bermondsey (działa na terenie Spa Terminus Food Development). W kwietniu otwiera się także East End Liquor Company. Ta nowa gorzelnia, która w przyszłym miesiącu ruszy w Victoria Park, ma odbudować dawne gorzelnicze tradycje londyńskiego East Endu.

Powróćmy do pubowego jedzenia. Przez wiele lat  sprowadzało się ono prawie zawsze do kanapki z serem i paczki chipsów.  W 1991 roku otwarty został Eagle – pierwszy w Londynie gastropub, który powstał w miejscu podupadłego pubu w Clerkenwell. Pub ten za punkt honoru postawił sobie dobre jedzenie przygotowane z dobrych składników. Na wystrój nie wydano ani grosza.

Chodziło wyłącznie o jedzenie. Młodzi szefowie kuchni, którzy chcieli otworzyć własny biznes, ale nie mogli sobie pozwolić na duże wydatki, właśnie tam upatrzyli sobie możliwość działania. Pub ten wypełnił także lukę na rynku. Pojawił się wówczas, gdy klienci poszukiwali lepszych wrażeń kulinarnych, czegoś na kształt jedzenia restauracyjnego ale w pubie. W całej Wielkiej Brytanii ten typ pubu z doskonałym jedzeniem przyjął się w ciągu zaledwie kilku lat.

W 2014 roku redaktorka „Good Food Guide”, przewodnika po dobrym jedzeniu, poinformowała Brytyjczyków, że nadszedł czas gastropubów. Teraz jest przekonana, że pubowe jedzenie reprezentuje tak wysoki standard, że nie potrzebuje już etykietki gastropubu. W tej opinii zdecydowanie tkwi trochę prawdy. Gastropuby i jedzenie serwowane w pubach mogą teraz śmiało konkurować z najlepszymi restauracjami. Jednym z mankamentów jest natomiast fakt, iż wraz ze wzrostem jakości podskoczyły ceny dań serwowanych w pubach. 

Mimo to, wielu pubom udało się utrzymać klientów dzięki naprawdę doskonałemu jedzeniu, jakie oferują. Klienci miejskich pubów mogą wybierać dowolnie od dań hiszpańskich czy tajskich po wspaniałe klasyki kuchni brytyjskiej. Nie mogę także nie wspomnieć o pierwszym londyńskim pubie, który dostał gwiazdkę Michelina – to Harwood Arms w Fulham. 

Sieciówki i tymczasówki

Okazało się, że restauracje sieciowe niezmiennie przemawiają do klientów z Londynu i całej Wielkiej Brytanii. Do najlepiej prosperujących należy „Jamie’s Italian”, sieć rozwijająca się w ostatnich latach w bardzo szybkim tempie. Warto również w tym miejscu wspomnieć o restauracjach „Union Jacks” (nostalgiczne brytyjskie klasyki), nowym dziecku w żywieniowym imperium Jamiego Olivera, a także o „Canteen”, sieci o ugruntowanej renomie, która postawiła na tradycyjne dania kuchni brytyjskiej.

Równie dobrze ma się wątek włoski, czyli licząca ponad 20 restauracji sieć „Carluccios”. W Wielkiej Brytanii klienci lubią jadać w restauracjach znanych marek, bo są pewni tego, co dostają. Często robią to z uwagi na zainteresowanie kulturą i kuchnią danego kraju, jak Włochy, a także pod wpływem programów telewizyjnych.  Marką fast-foodową, prowadzoną przez brytyjskich szefów kuchni, jest „Leon”.

Ich mocna strona to bardzo szybko dostępne jedzenie, co odpowiada osobom zabieganym. Tutaj bardzo ważne jest to, aby proces podawania jedzenia klientom był płynny i niezakłócony  oraz to, aby jedzenie im służyło. W ostatnich latach właściciele punktów „Leon” współpracują z rządem na rzecz wprowadzenia do szkolnych programów nauki o jedzeniu. To akcja ze wszech miar pożądana.

Dorośli zaczynają wyrastać z pizzy. Gustują w dobrym piwie i winie. Świetnym przykładem tego trendu jest Homeslice (Neal’s Yard, Covent Garden). Ostatnio dodatkiem do ponad 25 jadłodajni Harrodsa jest ekskluzywna, niskotłuszczowa oferta pod nazwą „Sałatkowa Kuchnia u Harrodsa”, oferująca sałatki z mięsem i rybą.

Dostęp do jedzenia w Londynie stał się jeszcze łatwiejszy dzięki restauracjom tymczasowym. Kiedyś restauracje takie, jak Studio East w centrum handlowym Westfield w Stratford i Pierre Koffmann na dachu domu towarowego Selfridges  raczkowały, sytuacja się zmiena i teraz to prawdziwy przebój. Tylko w tym miesiącu w mieście przybyło kilka takich restauracji znikąd, między innymi „The Servants’ Supper” w Ham House (zachodnia część Londynu), uliczna jadłodajnia KERB w Maida Vale oraz Kurobuta, całodzienna placówka z jedzeniem japońskim na modnej King’s Rd w Chelsea.

 

Najświeższe informacje o tymczasówkach znajdziecie na stronach internetowych, na przykład „London Pop-Ups” – bary, restauracje, kluby kolacyjne oraz restauracje podziemne. Prekursorką tych ostatnich była pani  Marmite Lover. Stały blog o najlepszych klubach kolacyjnych w Londynie prowadzi  The London Foodie (Luiz Hara). Luiz należy do rosnącego grona kucharzy-amatorów, proponujących alternatywę dla restauracji. Imprezy organizuje u siebie w domu, a serwuje dania francuskie i japońskie.

Nie macie czasu?

Kolejny duży trend na londyńskim rynku to bary serwujące tapas i kluski. Cieszą się dużą popularnością wśród pracowników biur, którzy wpadają tam na lunch lub spotykają się przy szybkim posiłku wieczornym. Pionierem tej koncepcji jest Alan Yau, który założył cały szereg dobrze prosperujących placówek tego typu. Inna sprawa to fakt, że rzadko dostaniesz tam wysoki rachunek. Takie jedzenie proponują między innymi Barrafina w Soho, Shoryu Express i bar Brindisa Food Room, który w tym miesiącu zostanie otwarty w Brixton (południowy Londyn).

Obok tego typu stołowania funkcjonuje stołowanie bardziej towarzyskie – tu ludzie siedzą przy długich stołach, a nie małych stolikach.  Tak jada się na przykład w barze z tajskim jedzeniem Busaba Ethai. Taki rozkład stołów charakteryzuje także inne znane miejsca, jak Canteen czy Sir Terence Conran’s Albion Café.

Jedzenie dostępne przez cały dzień

Wiele restauracji wyszło naprzeciw potrzebom dzisiejszych stołowników i oferuje jedzenie przez cały dzień. Jednym z najdoskonalszych punktów tego typu jest Restauracja i Kawiarnia Wolseley na Piccadilly w centrum Londynu. Tam można zamówić wszystko – śniadanie, lunch, podwieczorek czy kolację. Jest to jedno z moich ulubionych miejsc na spotkania towarzyskie. Wpisuje się we wspaniałą europejską tradycję, czyli koncepcję restauracji połączonej z kawiarnią. Wkrótce ta sieć otworzy restaurację w wiedeńskim stylu w Marylebone. W Londynie można także delektować się jedzeniem przez cały dzień, między innymi w Bishopgate Kitchen w Spitalfields, Bathazar w Covent Garden i Shake Shake (koło Royal Opera House).  Mam nadzieję, że to dopiero początek.

Duże kontra małe

W Londynie widać nowy, ciekawy trend. Na przykład przeciwwagę dla ogromnych przestrzeni w Berner’s Tavern w londyńskim Hotelu London Edition Hotel, W1(należącym do szefa kuchni Jasona Athertona – i na pewno wartego odwiedzenia) stanowi Marianne – minirestauracja w Notting Hill (otwarta niedawno przez jednego z finalistów programu Masterchef). Marianne to tylko 14 stolików. Oba te miejsca cieszą się ogromną popularnością.

Czas kończyć – teraz GREAT deser i wychodzimy  – opowiemy Wam więcej przy popołudniowej herbatce…..