Żurek – mój ulubiony przepis

Żurek to moja ulubiona zupa i konkurować z nim może jedynie bożonarodzeniowy czerwony barszcz :) Nie wiem dlaczego, ale przez długi czas nie gotowałem go sam. Ostatnio jednak dorobiłem się przepisu na idealny żurek – w sam raz kwaśny, z konkretną nutą majeranku, ugotowany na bazie esencjonalnego mięsnego wywaru.

…aż mi ślinka cieknie jak to piszę :-)

Tworząc ten przepis chcę oprócz samej receptury omówić najważniejsze elementy dobrego żurku. Zdarzyło mi się niestety wielokrotnie próbować nie do końca poprawnych wersji tej zupy. A to żurek był zbyt kwaśny, a to zbyt gęsty, czasem przypominał mdłą kartoflankę, innym razem zaś najwięcej w talerzu było marchewki.

Zobacz przepis w wersji wideo:

Subskrybuj ➜ Nie przegap nowych filmów, zasubskrybuj mój kanał na YouTube

Sekret udanego żurku

Sekret udanego żurku tkwi przede wszystkim w odpowiednio zbalansowanych smakach i aromatach.

Dokładniej rzecz biorąc chodzi o odpowiednie proporcje składników. Ponieważ każdy z głównych składników żurku jest bardzo charakterny, konieczne jest takie dobranie proporcji, aby zakwas, czosnek, chrzan i mocno mięsny wywar stworzyły perfekcyjnie harmonijną mieszankę. Nie jest to trudne, ale z moich doświadczeń wynika, że jednak dość często coś się nie zgadza.

Żurek w różnych regionach Polski

W różnych regionach kraju żurek gotuje się wedle różnych receptur. Różnica najczęściej polega na użyciu różnych rodzajów mięsa czy wywaru/bulionu. Do żurku używa się wędzonych kości, wędzonki, szynki, smażonej kiełbasy, białej kiełbasy, czy żeberek – ja mam jeszcze inny sposób, dzięki któremu uzyskuję głęboki mięsny aromat zupy.

Często spotyka się też w żurku marchew, ziemniaki, a nawet dodatek sporej ilości chrzanu – dla mnie jednak zarówno obecność marchewki jak i ziemniaków odwraca uwagę od tego, co w tej zupie najlepsze. Marchewka dodatkowo wprowadza za dużo słodyczy do smaku zupy. Ziemniaki są do przyjęcia, jeżeli zależy Ci na ugotowaniu sycącego żurku, który stanowił będzie jednodaniowy obiad dla całej rodziny.

Czas przygotowania

Według podanego niżej przepisu ugotowanie żurku powinno zająć ok. 50 minut.

Składniki żurku

Lista składników wymaga krótkiego wstępu. Do przygotowania dobrego żurku potrzebne są dobrej jakości produkty. Tu nie ma kompromisów – ja zwykle używam domowego rosołu lub własnej roboty bulionu (nawet wołowego) z zamrożonych zapasów. Postaraj się też o kupno jak najlepszej jakości zakwasu lub o produkcję własnego.

Podane proporcje powinny wystarczyć na 6-8 porcji.

2 litry bulionu
500 ml zakwasu żytniego
cztery białe kiełbasy (surowe)
200 g boczku
1 duża cebula
2 łyżeczki chrzanu
1 ząbek czosnku
3 łyżki śmietany 30% lub 36%
suszony, starty majeranek
sól i pieprz do smaku
do podania ugotowane na twardo jajka

Przygotowanie żurku

Zaczynam od pogrzania bulionu.
Na patelni podsmażam pokrojony w kosteczkę boczek, a kiedy zacznie się z niego wytapiać tłuszcz, dodaję posiekaną w kostkę cebulę i smażę na średnim ogniu, aż boczek i cebula ładnie się zrumienią.
Do gorącego bulionu dodaję zawartość patelni, a także białą kiełbasę w całości i gotuję wywar na małym ogniu przez ok. 30-40 minut do czasu, aż zyska wyraźny mięsny smak i aromat.
Do tak przygotowanej bazy dodaję zakwas (dobrze rozmieszany). Na początek jedynie połowę, żeby żurek nie wyszedł zbyt kwaśny. W razie potrzeby dolewaj zakwas do uzyskania pożądanego smaku.
Następnie do garnka dodaję rozgnieciony lekko ząbek czosnku, dwie małe łyżeczki chrzanu i przede wszystkim majeranek. Majeranek w ilości mniej więcej jednej łyżki stołowej w trakcie dodawania do zupy mocno rozcieram w dłoniach, dzięki czemu uwalnia się bardzo dużo aromatów. Majeranku w żurku nigdy za wiele :)
Zupę gotuję w ten sposób jeszcze przez kilka minut na niewielkim ogniu, a na sam koniec, już po zdjęciu garnka z ognia, dodaję śmietanę. Pamiętaj o tym, że trzeba ją koniecznie zahartować kilkoma łyżkami gorącego żuru, a dopiero potem wlewać do garnka.
Przed podaniem kroję kiełbasę w plasterki, a zupę doprawiam solą i pieprzem do smaku.

Zakwas na żurek własnej roboty

Ja bez obaw korzystam z zakwasu kupnego. Zwykle nawet w osiedlowych sklepach można dostać naprawdę dobry zakwas na żurek, a często można nawet wybierać spośród kilku różnych produktów od różnych producentów. Jestem ojcem małego dziecka, sporo pracującym człowiekiem, i spędzanie kilku dni na przygotowaniu zakwasu zupełnie mi się nie kalkuluje, szczególnie że tak jak napisałem można go bardzo łatwo kupić. Co innego zakwas do pieczenia chleba ;)

Jeżeli jednak masz czas i chęci na przygotowanie własnej roboty zakwasu, to jest na to prosty i niezawodny sposób:

Do słoika wsyp 7-8 łyżek dobrej jakościowo mąki żytniej
Zalej mąkę 0,5 litra wody
Przykryj słoik gazą lub ściereczką i odstaw na 4-5 dni (pamiętaj aby jeden lub dwa razy dziennie zamieszać)
Taki domowy zakwas powinien mieć przyjemny, mocno kwaśny smak (uważaj aby nie zapleśniał)
Przechowywać możesz go w lodówce, w zamkniętym słoiku nawet przez dwa tygodnie

Różne pomysły na podanie żurku

Mój ulubiony i zarazem chyba najbardziej klasyczny to żurek z plasterkami białej kiełbasy i ćwiartkami jajka ugotowanego na twardo, a do tego kromka dobrego chleba. I najważniejsze – dużo aromatycznego majeranku :)
Bardzo, bardzo smakował mi również żurek, którym poczęstowała mnie koleżanka Asia – w jej domu tradycyjnie podaje się żurek w taki sposób, że najpierw na talerz nakłada się solidną porcję ziemniaków w postaci puree, następnie dodaje się pokrojone drobno kabanosy, zalewa to wszystko zupą i wieńczy solidną łyżką kwaśnej śmietany – PYCHA!
Żurek w chlebie – często spotykany na różnego rodzaju imprezach i weselach. Super to wygląda i fajnie smakuje, bo żurek i chleb to dobre połączenie. Chleb do serwowania żurku można często kupić lub zamówić w lokalnych, niedużych piekarniach.
Propozycja mojej koleżanki Marty: „Dla mnie najpyszniejszy jest śląski chudy żur, taki postny, piątkowy – taki, jak u babci Żur na wodzie, z ugotowanymi tłuczonymi ziemniakami i odrobiną smalczyku ze skwarkami Zakwas oczywiście jedynie własnoręcznie ukiszony.”

Ciekaw jestem, jakie znacie inne formy serwowania żurku i jak się go jada w Waszych domach? :-)