Czy mąka żytnia zawiera gluten?

Od niemal dwóch lat piekę nasz domowy chleb bazując wyłącznie na mące żytniej. Podobnie z mąki żytniej przygotowałem zakwas do pieczenia chleba. Do tej pory nie zwracałem większej uwagi na to, czy taki żytni chleb i generalnie mąka żytnia zawiera gluten. Jakie zatem są fakty w tej sprawie? :)

Mąka żytnia zawiera gluten, ALE…

Mąka żytnia ma w sobie gluten podobnie jak mąka pszenna, jednak sprawa nie jest taka prosta, żeby dało się ją sprowadzić do krótkiego zdania. Jak podają źródła naukowe, mąka żytnia ma dużo mniej glutenu  (ok. 3%) niż mąka pszenna (przeciętnie niemal 10%).  Co więcej, mąka żytnia zawiera szereg związków i substancji, które niejako neutralizują gluten, a dokładniej rzecz biorąc znacząco utrudniają tworzenie się glutenu z jego głównych budulcowych składników.

Jeżeli połączymy ten ciekawy fakt z chlebem, który samodzielnie pieczemy w domu, możemy jeszcze bardziej ograniczyć ewentualne negatywne skutki związane z występowaniem glutenu w mące żytniej. Jeżeli przyrządzisz ciasto na chleb bazujące na zakwasie, długość procesu fermentacji i wyrastania jest wystarczająca, aby wszelkie potencjalnie szkodliwe białka zostały rozbite na prostsze i niegroźne elementy. Z tego co się orientuję, już kilkunastogodzinny czas przygotowania ciasta na chleb w znakomity sposób wpływa na poprawę walorów związanych z trawieniem takiego chleba, czy właśnie z ilością glutenu jaki znajdzie się w już gotowym, upieczonym chlebie.

Mój ulubiony przepis na chleb na zakwasie zakłada właśnie użycie 100% mąki żytniej, a czas pomiędzy wymieszaniem ciasta a pieczeniem to aż 36 godzin, z czego około 18 godzin przeznaczone jest na zaczyn, a kolejne 12 do 18 godzin na finałowe wyrastanie gotowego ciasta umieszczonego w formie.

Przepis na chleb żytni na zakwasie

Poniższy film prezentuje mój ulubiony przepis na taki właśnie chleb, w którym nie musimy obawiać się glutenu :-)